學(xué)生上課

嶺南飲食文化作為我國(guó)飲食文化一個(gè)重要而獨(dú)特的分支，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深?；洸耸且环N地方民俗、一種獨(dú)特的美食文化，既繼承了中原飲食文化傳統(tǒng)，又博采各方烹飪精華，形成了品種繁多、烹調(diào)考究、質(zhì)優(yōu)味美的嶺南飲食特色，涵蓋了廣府、潮汕、客家三大地方特色風(fēng)味。在新的歷史階段，粵菜面臨著新的挑戰(zhàn)，既要傳承，更要?jiǎng)?chuàng)新。

“粵菜師傅”工程以“專業(yè)引領(lǐng)、傳承創(chuàng)新、交流研修、傳業(yè)授徒”為宗旨，以“培養(yǎng)工匠精神的新型勞動(dòng)者”為目標(biāo)，致力將“粵菜師傅”打造成弘揚(yáng)嶺南飲食文化的國(guó)際名片?！盎洸藥煾怠惫こ痰母哔|(zhì)量發(fā)展，要求構(gòu)建形成人才、產(chǎn)業(yè)、標(biāo)準(zhǔn)和文化等相互促進(jìn)、聯(lián)動(dòng)發(fā)展的體系，其中人才是重中之重，是“大廈根基”。開發(fā)“粵菜師傅”職業(yè)技能等級(jí)證書，高質(zhì)量培養(yǎng)“粵菜師傅”，是促進(jìn)粵菜與粵菜文化傳承創(chuàng)新的必由之路。

廣東省外語(yǔ)藝術(shù)職業(yè)學(xué)院作為廣東省餐飲職教集團(tuán)牽頭單位，以此為契機(jī)聯(lián)合廣東省餐飲技師協(xié)會(huì)共同申請(qǐng)了職業(yè)教育教學(xué)改革研究與實(shí)踐委托項(xiàng)目“‘粵菜師傅’職業(yè)技能等級(jí)證書開發(fā)與實(shí)踐”，以客觀反映現(xiàn)階段行業(yè)水平和對(duì)從業(yè)人員的要求為目標(biāo)，以專業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以名師工作室為項(xiàng)目核心執(zhí)行小組，牽頭組織院校、企業(yè)專家聯(lián)合開發(fā)等級(jí)證書，并取得了豐碩的成果。

一是證書標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)。依托集團(tuán)，項(xiàng)目引入行業(yè)企業(yè)新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范，無(wú)縫對(duì)接不同崗位對(duì)技能人才的知識(shí)要求和技能要求，綜合餐飲行企業(yè)專家、中高職院校教師、一線企業(yè)代表的意見，嚴(yán)格按照《職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)指南》要求，組織院校專業(yè)教師和行企業(yè)知名專家共同開發(fā)了涵蓋廣府、潮汕、客家三大地方特色風(fēng)味的粵菜制作職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和粵點(diǎn)制作職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)知識(shí)和技術(shù)技能等方面的要求進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，為培養(yǎng)文化與技能并修的人才提供指引。

二是證書教材開發(fā)。以標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，項(xiàng)目組組織餐飲行業(yè)知名粵菜粵點(diǎn)專家和各院校餐飲專業(yè)教師共同編撰了《粵菜粵點(diǎn)職業(yè)基礎(chǔ)》、《粵菜制作》（初級(jí)）、《粵點(diǎn)制作》（中、高級(jí)）等5本培訓(xùn)教材，已由廣東教育出版社出版。書中的實(shí)訓(xùn)案例充分體現(xiàn)了粵菜和粵點(diǎn)的特色，每種產(chǎn)品的配方和制作過(guò)程都是行業(yè)技能大師實(shí)寫、實(shí)做、實(shí)拍，教材得到了行業(yè)企業(yè)及專家學(xué)者的廣泛支持和推薦，被評(píng)價(jià)為“定位準(zhǔn)確、層次清晰、梯度合理，貼合生產(chǎn)企業(yè)不同崗位的職業(yè)要求”。

三是證書推廣與實(shí)踐。2020年12月，“粵菜制作”和“粵點(diǎn)制作”兩個(gè)工種成功入選國(guó)家教育部門“1+X”證書制度試點(diǎn)第四批職業(yè)教育培訓(xùn)評(píng)價(jià)組織及職業(yè)技能等級(jí)證書，證書在廣東省教育部門主辦的“粵菜師傅”工程推進(jìn)會(huì)上進(jìn)行了發(fā)布，全省各地市教育部門領(lǐng)導(dǎo)、職業(yè)教育部門負(fù)責(zé)人和全省開設(shè)烹飪類專業(yè)的高校、中職學(xué)校的分管校領(lǐng)導(dǎo)以及行業(yè)企業(yè)代表共200余人參加會(huì)議，廣東衛(wèi)視等媒體進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)采訪，10多家紙媒進(jìn)行了報(bào)道。會(huì)議結(jié)束后，項(xiàng)目組在廣州、順德兩地分別組織舉辦了兩期“粵菜師傅”職業(yè)技能等級(jí)證書的師資培訓(xùn)班，邀請(qǐng)師資培訓(xùn)專家組為來(lái)自廣東、廣西、新疆、吉林、山東等地的中高職院校教師開展培訓(xùn)，就證書開發(fā)的背景、標(biāo)準(zhǔn)的解讀、專業(yè)知識(shí)考核要點(diǎn)講解乃至試點(diǎn)院?？己苏军c(diǎn)申報(bào)說(shuō)明進(jìn)行了詳細(xì)、專業(yè)的培訓(xùn)，培訓(xùn)人數(shù)達(dá)200人。經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，目前已有嶺南師范學(xué)院等64所院校申報(bào)并通過(guò)了粵菜制作、粵點(diǎn)制作職業(yè)技能等級(jí)證書考核站點(diǎn)的審核。

學(xué)校通過(guò)項(xiàng)目的推動(dòng)，既提升了名師工作室的影響力，也深化了餐飲旅游學(xué)院與行業(yè)企業(yè)的合作，在中餐烹飪工藝與中西面點(diǎn)專業(yè)人才培養(yǎng)方案中融入粵點(diǎn)制作和粵菜制作職業(yè)技能等級(jí)證書標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)書證融通，讓“1”中有“X”，培育社會(huì)需要的技術(shù)技能型高素質(zhì)人才。

（許映花 鐘細(xì)娥 黃一喬 何婉宜）